বর্তমানে চীনের বিভিন্ন শহরে গিয়ে যদি আপনারা জিজ্ঞেস করেন, কোন শহরে লানচৌ গরুর মাংসের নুডলস পাওয়া যায় না? সবাই আপনাদের বলবেন তা অসম্ভব। লানচৌ গরুর মাংসের নুডলস একটি জনপ্রিয় খাবার হিসেবে এখন চীনের বিভিন্ন অঞ্চলে পাওয়া যায়। এ খাবারের ইতিহাস মহা প্রাচীরের মতো অতি সুদীর্ঘকালের।
আসলে লানচৌ গরুর মাংসের নুডলস চীনের হোনান প্রদেশের বোআই জেলার গরুর মাংসের নুডলস থেকে আবিষ্কার করা হয়েছে। প্রাচীনকালের ছিং রাজবংশের সময় ১৮ শতাব্দীতে তোসিয়াং জাতির মুসলমান মা লিউ ছি হোনান প্রদেশ থেকে গরুর মাংসের নুডলসের রান্নার উপায় শিখে নিয়ে তা লানচৌ শহরে নিয়ে এসেছিলেন। সেই সাথে তারা লানচৌ গরুর মাংসের নুডলসের রান্নার মানদন্ড নির্ধারণ করছিলেন,; আর তা হল স্বচ্ছ সুপ, সাদা মূলা , রসুনের সবুজ পাতা, লাল মরিচের গুড়ো ও হলুদ নুডলস। লানচৌ গরুর মাংসের নুডলস হল গরুর সুপের মধ্যে থাকা মাংসের এক ধরনের নুডলস। তার সবচেয়ে বিশেষ বৈশিষ্ট্য হল পরিষ্কার সুপ। পাচকরা আলাদা পাত্রে নুডলস সিদ্ধ করার পর,পেয়ালায় গরুর মাংসের সুপ ও সিদ্ধ নুডলস দিয়ে দেন এবং এ সুপের মধ্যে সোয়সস থাকে না। নুডলস তৈরীর উপায়ও খুবই মজার। পাচকরা ঐতিহ্যিক পদ্ধতি অনুযায়ী প্রথমে ময়দা মেখে পিন্ড তৈরী করেন। তারপর এ ময়দার পিন্ড দু'হাতে টেনে টেনে লম্বা করে নুডলস তৈরী করা শুরু করেন। এভাবে একটা পরে একটা ময়দার পিন্ড থেকে সুতার মতো টেনে লম্বা করে তা মালার মতো পেচিয়ে নেন।আর এভাবেই গুণিতক হারে টেনে টেনে তা কয়ক কিলোমিটার পর্যন্ত লম্বা করে নেন। দেখতে দেখতে মজাদার নুডলস তৈরী হয়ে যায় এবং এসব নুডলস অতিথিদের চাহিদা অনুযায়ী মোটা অথবা হালকা ধরনের তৈরী করে নেন। ময়দার পিন্ড তৈরীর উপায় হল নুডলস তৈরীর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ। পাচকরা পিন্ডটি কমপক্ষে ৮০বার দলে নেয়ার পর এ পিন্ড ব্যবহার করা যায়। পিন্ড তৈরীর সময় পানি দেয়ার পরিমাণও খুবই গুরুত্বপূর্ণ। পিন্ড যদি বেশ শক্ত হয়, তাহলে হাল্কা নুডলস তৈরী করতে পারা যাবে না। যদি আপনারা এ নুডলস তৈরীর উপায় দেখেন, আপনাদের কাছে অবশ্যই তা বিস্ময়কর মনে হবে। মনে হবে দড়াবাজির যাদুর মতো। একজন পেশাগত পাচক এক মিনিটের মধ্যে ৬ বা ৭ পেয়ালা নুডলস তৈরী করতে পারেন। চীনা খাবারের স্বাদ, রঙ ও সুগন্ধ সবই গুরুত্বপূর্ণ। লানচৌ গরুর মাংসের নুডলসে এ তিনটি বৈশিষ্ট্য রয়েছে। তা খেতে সবার কাছেই অনেক সুস্বাদু লাগবে। মুসলমানদের অভ্যেস অনুযায়ী, নুডলসের মধ্যে গরুর মাংস প্রাকৃতিক সুগন্ধী উপকরণ দিয়ে রান্না হয়। অতিথিরা চাহিদা অনুযায়ী গরুর মাংসের স্লাইস ও মাংসের টুকরার অর্ডার দিতে পারেন। এ গরুর মাংস নরম, সাদা মূলা মিষ্টি, লাল মরিচের ঝাল তেল, রসুনের পাতা সুগন্ধী, যদি খাওয়ার সময় অল্প পরিমাণের চীনা ভিনেগার দিয়ে দেন, তাহলে আরও মজা লাগবে।
চীনের উত্তরপশ্চিমাঞ্চলের লোকজন ঝাল খাবার খেতে বেশ পছন্দ করেন। যদি লানচৌ গরুর মাংসের নুডলস খাওয়ার সময় ঝাল মরিচের তেল না দেন, তাহলে তা মজাদার হবে না। লানচৌ শহরের সবচেয়ে বিখ্যাত নুডলসের দোকানের নাম হল মাচিয়া তা ইয়ে গরুর মাংসের নুডলস। এর অর্থ হল মা পরিবারের দাদা'র নুডলস। নিয়মিত বড় পেয়ালার নুডলসের দাম মাত্র তিন ইউয়ান এবং দুই মিনিটের মধ্যে গরম ও সুস্বাদু নুডলস তৈরী করতে পারে। তা অফিসের ব্যস্ত কর্মীদের জন্য একটি খুবই সুবিধাজনক ও মজার খাবার।
যদি আপনারা সুযোগ পেয়ে চীনে বেড়াতে আসেন, তাহলে অবশ্যই এ সুস্বাদু খাবার খাওয়ার চেষ্টা করবেন। তা আপনাদের মনে গভীর ছাপ ফেলবে।
(সুবর্ণা)
