বিংশ শতাব্দীর ৮০ দশকে সিছুয়ান প্রদেশের কাছাকাছি ছোংছিং শহরে এক ধরনের ঠাণ্ডা ডিশ বেশ জনপ্রিয় ও বিখ্যাত হয়েছে, এর নাম খৌশুই চি। চীনাভাষায় খৌশুই'র অর্থ হল মুখের লালা এবং চি'র অর্থ হল মুরগী। যদিও এ খাবারের নাম শুনে একটু আশ্চর্য্য লাগে, তবে এ নামের মাধ্যমে বুঝতে পারেন খাবার খেলে কত সুস্বাদু লাগবে। কেন এ খাবারকে খৌশুই চি বলে ডাকা হয়? আসলে তার সাথে প্রাচীনকালের চীনের একজন বিখ্যাত কবি কুও মো রুও'র কবিতার ঘনিষ্ট সম্পর্ক রয়েছে। প্রাচীনকালে ছোংছিং শহরে এক ধরনের ডিশের নাম ঝাল মরিচের মুরগী, এর স্বাদ ঝাল ও সুগন্ধ, কবি কুও মুও রুও এ খাবার খাওয়ার পর তাঁর কবিতায় লিখেছিলেন, ছোটবেলায় আমার জন্মস্থানে ঝাল মরিচের সসসহ ভাপে সিদ্ধ মুরগীর মাংস খেয়েছিলাম, সাদা মুরগীর মাংস ও লাল মরিচের সুগন্ধের কথা এখন ভাবলে মুখের লালা চলে আসে। এ কবিতার অর্থ অনুযায়ী, লোকজন তা মুখের লালার মুরগী অর্থাত্ ঝাল মরিচের সসসহ ভাপে সিদ্ধ মুরগীর মাংস বলে ডাকে।
এ খাবারের গল্প শোনার পর এখন আমি আপনাদেরকে তা রান্নার উপায় জানিয়ে দিচ্ছি। প্রথমে ১০০০ গ্রাম ওজনের মুরগী, ১০ গ্রাম চিনি, ১০ গ্রাম সিসিমের সস, আদা ও রসুনের রস ৩০ গ্রাম, সিসেমের তেল ৩০ গ্রাম, চীনা পেঁয়াজের গুড়ো ১০ গ্রাম, সাদা সিসেম ২০ গ্রাম, ভাজা মরিচের তেল ৫০ গ্রাম,সয়া সোস ১০ গ্রাম, ভাজা বাদামের গুড়ো ২৫ গ্রাম, চীনা ভিনেগার ১০ গ্রাম, লাল মরিচের তেল ৭৫ গ্রাম, লবণ ২ গ্রাম, গোল মরিচ ১০ গ্রাম, আদার স্লাইস ১৫ গ্রাম এবং চীনা পেঁয়াজের কুচি ২৫ গ্রাম প্রস্তুত করুন।
দ্বিতীয়ত হচ্ছে রান্নার উপায়। মুরগীটি ধোয়ার পর ছোট টুকরা করে কাটুন। একটা বড় সাইজের পাত্রে পানি ফুটিয়ে নিন এবং তা গরম হওয়ার সময় চীনা পেঁয়াজ ও আদার স্লাইস পাত্রে রাখুন, পানি ফুটানোর পর মুরগীটি ১০ মিনিট সিদ্ধ করুন, তারপর মুরগীর মাংসগুলো ঠাণ্ডা পানিতে রাখুন, বিশেষ করে বরফ থাকা ঠাণ্ডা পানিতে রাখুন ভালো, এর পর মুরগীর মাংস খেতে বেশ মজা লাগবে।
চীনা পেঁয়াজ, আদা ও রসুন গুড়ো করুন, পাত্রের মধ্যে তেল রাখুন, তেল একটু গরম হওয়ার পর এসব গুড়ো ভাজুন, তারপর পাত্র থেকে গরম মশলা ফেলে দিন, শেষে লাল মরিচের গুড়ো পাত্রের তেলে দিয়ে দিন, এভাবেই লাল মরিচের তেল ঠিক হয়ে যাবে।
তখন বরফ থাকা ঠাণ্ডা পানির মধ্য থেকে মুরগীর মাংস নিয়ে প্লেটে রাখুন। সয়া সস, লবণ, চিনি, চীনা ভিনেগার ও দুই চামুচ লাল মরিচের তেল মিশিয়ে নিন, তারপর মুরগীর মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিন, নিজেদের স্বাদ অনুযায়ী অল্প পরিমাণে চীনা পেঁয়াজের গুড়ো ও সাদা সিসেম দিয়ে দিন। এ সব কাজ শেষ হলে, ঝাল মরিচের সসসহ ভাপে সিদ্ধ মুরগীর মাংস খাওয়া যাবে। এ খাবারের স্বাদ ঝাল ও মিষ্টি, এতে মরিচের তেলের সুগন্ধ ও সিসেমের পুষ্টি রয়েছে। তা চীনের সিছুয়ান স্বাদের রেস্তোরাঁয় একটি জনপ্রিয় ও প্রয়োজনীয় ডিশ হিসেবে দেশী বিদেশী লোকজনের পছন্দের খাবার। যদি আপনারাও এ খাবারের স্বাদ পেতে চান, তাহলে আমার রান্নার বর্ণনা অনুযায়ী বাসায় তা রান্না করুন, খেয়ে দেখুন মজার কিনা।
(সুবর্ণা)
