এ অনুষ্ঠানে আমরা পালাক্রমে সিনচিয়াং ও সিচাং-সংশ্লিষ্ট বিভিন্ন বিষয় নিয়ে আলোচনা করে থাকি। আশা করি, এর মাধ্যমে শ্রোতারা চীনের সুন্দর সিনচিয়াং ও সুন্দর সিচাং সম্পর্কে আরও ভালো ধারণা পাচ্ছেন। তাহলে দেরি না করে শুরু করি আমাদের আজকের অনুষ্ঠান। আজকে আমরা সিনচিয়াং নিয়ে কথা বলব।

আঙুলের মাংস উইঘুর, কাজাখ, মঙ্গোলিয়ান, কিরগিজ এবং তাজিক জনগণের একটি প্রিয় উপাদেয় খাবার। উত্সবের সময় বা অতিথি এলে তাঁরা সবসময় এই খাবারটি পরিবেশন করেন। এই জাতিগোষ্ঠীর জন্য, অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য সবচেয়ে গম্ভীর অনুষ্ঠান হল ভেড়া জবাই করা।

সিনচিয়াংয়ের থিয়ানশান পর্বতমালা উত্তর ও দক্ষিণে জল ও ঘাসে সমৃদ্ধ এবং পাহাড়ে বরফ ও বরফ গলে নদী তৈরি হয়। এই ধরনের পরিস্থিতিতে, সিনচিয়াংয়ের মাটন স্বাভাবিকভাবেই চমত্কার মানের। মাংসের জন্য সেরা ভেড়া হল ক্ষারীয় সমুদ্র সৈকতে উত্থিত মুক্ত-পরিসরের ভেড়াগুলো। এগুলোর মাংসে খারাপ গন্ধ থাকে না। সাধারণত, ১০ থেকে ১৫ কিলোগ্রাম ওজনের ভেড়া নির্বাচন করা হয়। তথাকথিত তাজা মাটন অবশ্যই মাটন হতে হবে, যা সবেমাত্র জবাই করা হয়েছে বা একই দিনে জবাই করা হয়েছে।

আঙুলের মাংস তৈরির জন্য ভেড়া নির্বাচন করার পাশাপাশি, সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল এটির প্রক্রিয়া জানা। সিনচিয়াংয়ের জাতিগত সংখ্যালঘুদের কাছে স্টিউড মাটনের জন্য একটি অনন্য গোপন রেসিপি রয়েছে। তারা হাড়ের ফাঁক থেকে মাংস কেটে এক টুকরো করে রান্না করে। পাত্রে রাখার আগে আপনি মাটনকে ধুয়ে ফেলবেন না এবং পাত্রে রাখার আগে উলটি সরিয়ে ফেলুন, পানিতে ভেসে থাকা ফোমটি সরিয়ে ফেলুন। তারা বিশ্বাস করেন যে, মাটন খুব বেশি ধোয়া হলে এর পুষ্টিগুণ হারায়। ঠিক যেমন চাল খুব পরিষ্কার করে ধুয়ে ফেললে পুষ্টি কমে যায়। স্টিউড আঙুলের মাংসের জন্য মশলা হিসাবে, জাতিগত সংখ্যালঘুদের জন্য সবচেয়ে ঐতিহ্যগত পদ্ধতি হল লবণ যোগ করা এবং অন্য কোনো মশলা না দেওয়া। পাত্রটি সিদ্ধ করার পরে, স্যুপের পৃষ্ঠে মাত্র দুই বা তিনটি ফুটন্ত পয়েন্ট না হওয়া পর্যন্ত এটিকে কম আঁচে সিদ্ধ করুন, যাতে বুদবুদ হয়। সাধারণত মাটন স্টু করতে প্রায় এক ঘন্টা সময় লাগে। আপনি মাংসের উপর ছুরি দিয়ে কাটার চিহ্ন দিতে পারেন। খাস্তা হাড়সহ মাংস চিবানো বেশ মজার। একধরনের কুড়কুড় শব্দ হয়।  আঙুলের মাংস তৈরির কৌশলটি হল পেঁয়াজ না-যোগ করে মাংস পাত্র থেকে বের করে আনা, মাংসের উপর সমানভাবে কাটা পেঁয়াজ ছিটিয়ে পরিবেশন করা। হঠাত মাংস আর পেঁয়াজের সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ে সর্বত্র।

আঙুলের মাংস অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য জাতিগত সংখ্যালঘুদের জন্য একটি জনপ্রিয়  খাবার, এবং তারা এটি খাওয়ার সময়ও খুব নির্দিষ্ট: তাদের বসার আগে প্রথমে তাদের হাত ধুতে হবে এবং অতিথিদের কথা বলার জন্য অপেক্ষা করতে হবে।

সিনচিয়াংয়ের হাতে ধরা মাটন অঞ্চলের ওপর নির্ভর করে বিভিন্ন স্বাদ আছে। আপনি যদি প্রচুর জল ও ঘাসসমৃদ্ধ একটি তৃণভূমিতে আসেন, যখন আকাশ উঁচু থাকে ও বাতাস খাস্তা থাকে, আপনি যেই হোন না কেন, আপনাকে সরল ও অতিথিপরায়ণ হোস্টরা আন্তরিকভাবে স্বাগত জানাবে। তারা আপনাকে তাদের হাতে পরিবেশন করা মাটন দিয়ে আপ্যায়ন করবে। মনে রাখবেন, মাংস খেতে অস্বীকার করা অশালীন।  খাওয়ার সময় শব্দ করাও উচিত নয়। আপনি যদি সাবধান হন, আপনি মাংস ধারণকারী বড় সূক্ষ্ম প্লেটের পাশে প্রায় ১৫ সেন্টিমিটার লম্বা একটি খোদাই ছুরি দেখতে পাবেন। এই ছুরিটি জাতিগত বৈশিষ্ট্যে পূর্ণ, এবং হ্যান্ডেলটি নিদর্শনযুক্ত। ইঙ্গিশা কাউন্টিতে উত্পাদিত একটি সবচেয়ে বিখ্যাত ও অত্যন্ত তীক্ষ্ণ ছুরি এটি। মাংসের টুকরো কাটতে ছুরি ব্যবহার করুন, টুকরোগুলো লবণে ডুবিয়ে হাত দিয়ে খান। কিছু লোক অতিথিদের জন্য একটি ছোট প্লেট প্রস্তুত করেন এবং অতিথিদের ছোট প্লেটে মাংসের টুকরো রাখতে বলেন। আরও একটি ভালো জিনিস আপনি প্লেটে পাবেন তা হল পিয়াকো (পেঁয়াজ)। সিনচিয়াংয়ে, পেঁয়াজ সাধারণত কাঁচা খাওয়া হয়। পেঁয়াজগুলো  মাংসের সাথে সাধারণভাবে পরিবেশন করা হয়, কোনো মশলা ছাড়াই টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, এটি মাটনের সেরা অনুষঙ্গী। পেঁয়াজ শুধুমাত্র রক্তের লিপিড কমায় না, রক্তচাপও কমাতে পারে। সিনচিয়াংয়ের  জাতিগত সংখ্যালঘুরা মাংস খেতে পছন্দ করে এবং খুব কমই কার্ডিওভাসকুলার এবং সেরিব্রোভাসকুলার রোগে ভোগে। এর কারণ পেঁয়াজ। মাটন খাওয়ার পর অবশ্যই এক বাটি মাটন স্যুপ পান করতে হবে। মাটন স্যুপ একটি দুর্দান্ত টনিক। সিনচিয়াংয়ের লোকেরা বলে: ‘ভেড়া, মহিলারা এটি খাওয়ার পরে সুন্দর দেখায়, এবং পুরুষরা এটি খাওয়ার পরে শক্তি অর্জন করে!’ প্রিয় বন্ধুরা, সিনচিয়াং এলে আঙুলের মাংস খেতে চেষ্টা করতে ভুলবেন না!

প্রিয় শ্রোতা, আমাদের হাতে আর সময় নেই। আজকে এখানেই শেষ করতে হচ্ছে। আজকের ‘সিনচিয়াং থেকে সিচাং’ এ পর্যন্তই। তবে, আগামী সপ্তাহে আমরা আবার আপনাদের সামনে হাজির হবো সিনচিয়াং ও সিচাংয়ের কোনো গল্প বা তথ্যভান্ডার নিয়ে। আপনারা আমাদের লিখুন। আমাদের ইমেইল ঠিকানা ben@cri.com.cn আমাদের ওয়েবসাইটেও আপনারা অনুষ্ঠান শুনতে পারেন। আমাদের ওয়েবসাইটের ঠিকানা:  https://bengali.cri.cn/  সবাই ভাল থাকুন, সুন্দর থাকুন। (ঊর্মি/আলিম)