এ অনুষ্ঠানে আমরা পালাক্রমে সিনচিয়াং ও তিব্বতসংশ্লিষ্ট বিভিন্ন বিষয় নিয়ে আলোচনা করে থাকি। আশা করি, এর মাধ্যমে শ্রোতারা চীনের সুন্দর সিনচিয়াং ও সুন্দর তিব্বত সম্পর্কে আরও ভালো ধারণা পাচ্ছেন। তাহলে দেরি না করে শুরু করি আমাদের আজকের অনুষ্ঠান। আজকে আমরা সিনচিয়াং নিয়ে কথা বলব।

সিনচিয়াংয়ের খাবারের নিজস্ব অনন্য স্বাদ রয়েছে। সিনচিয়াংয়ের  খাবারের নামের বেশিরভাগের সাথেই ‘রোস্ট’ শব্দটি জুড়ে আছে: রোস্টেড হোল ল্যাম্ব (গোটা ভেড়ার রোস্ট), রোস্টেড ল্যাম্ব স্ক্যুয়ার, রোস্টেড নান, রোস্টেড ল্যাম্ব লিভার, রোস্টেড ল্যাম্ব হার্ট, রোস্টেড কুমড়া, রোস্টেড ডিম, রোস্টেড বান, ইত্যাদি। আপনি জিজ্ঞাসা করতে পারেন: সিনচিয়াংয়ের এতোগুলো বিশেষ খাবারের ‘বড় ভাই’ কে? উত্তরে বলি, রোস্টেড হোল ল্যাম্ব তথা গোটা ভেড়ার রোস্ট। যেহেতু, রোস্ট করা সম্পূর্ণ ভেড়ার মাংস সিনচিয়াংয়ের সবচেয়ে ব্যয়বহুল খাবারগুলোর মধ্যে একটি, এটি বেইজিংয়ে রোস্ট ডাকের সাথে তুলনীয়। এর রঙ হলুদ ও উজ্জ্বল, এর চামড়া খাস্তা এবং এর মাংস কোমল। এর সুগন্ধি উপচে পড়া এবং স্বাদ অত্যন্ত ভালো।

ভাজা পুরো ভেড়ার মাংস শুধুমাত্র রাস্তার খাবার নয়, এটি উইগুরদের জন্য বিশিষ্ট অতিথিদের আপ্যায়ন করার একটি চমত্কার খাবারও বটে। এটি উচ্চ পর্যায়ের ভোজসভায় পরিবেশন করা হয় এবং চীনা ও বিদেশী পর্যটকদের কাছে এটি পছন্দের খাবার। আশ্চর্যের কিছু নেই যে, একজন বিদেশী অতিথি বলেছেন: ‘আপনি সিনচিয়াংয়ে গিয়ে যদি ভাজা পুরো মেষশাবকের স্বাদ না পান, তবে ঈশ্বর আপনাকে ক্ষমা করবেন না।’

সিনচিয়াংয়ের বিভিন্ন স্থানে অনুষ্ঠিত উচ্চ পর্যায়ের ভোজসভায়, অতিথিদের জন্য যদি একটি রোস্টেড পুরো ভেড়ার ডাইনিং কার থাকে, তবে পুরো ভোজটি অধিক উজ্জ্বল হয়ে উঠবে ও অসাধারণ বিলাসবহুল দেখাবে। আজ, সিনচিয়াংয়ের সমস্ত জাতিগোষ্ঠীর মানুষের টেবিলে ভাজা পুরো ভেড়ার মাংস একটি উপাদেয় খাদ্য হয়ে উঠেছে। ঋতু যেভাবেই পরিবর্তিত হোক না কেন, আপনি খাদ্য উত্সবে, ঘোড়দৌড়  উত্সবে, ও সাধারণভাবে বাজারে ভাজা পুরো মেষশাবক দেখতে পাবেন; আপনি না দেখলেও লোভনীয় সুগন্ধে আকৃষ্ট হবেন। আপনি যদি সিনচিয়াং ভ্রমণ করেন, উইগুরবাসী অবশ্যই আপনাকে ভাজা পুরো ভেড়ার বাচ্চা দিয়ে আপ্যায়ন করবে এবং আপনাকে সন্তুষ্ট করবে।

রোস্টেড হোল ল্যাম্ব তৈরির প্রক্রিয়া

ভেড়া জবাই করে চামড়া তুলে ফেলার পর খুর ও ভিসেরা সরিয়ে ফেলা হয়; রক্ত ও ভিসেরা এবং অন্ত্রের ময়লা ধুয়ে ফেলা হয় এবং ভেড়ার শরীরের অতিরিক্ত পানি নিষ্কাশন করা হয়।  পিছনের পায়ের মাংস বড় হাড় বরাবর কেটে ফেলা হয়। এটি  দুই ঘন্টা রান্নার জলে ভিজিয়ে রাখা হয় এবং আলাদা করে রাখা হয়। তারপর ডিম, হলুদের গুঁড়া, ময়দা, মাড়, লবণ, মরিচ গুঁড়া এবং জিরা গুঁড়া পাত্রে রেখে ভালোভাবে মেশানো হয়। আধা ঘন্টা স্থির থাকার পরে, প্রায় ৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের পানি এগুলোর সাথে মিশিয়ে একটি পেস্ট তৈরি করা হয়। জিজিয়ে রাখা ভেড়া রোস্ট করতে লোহার রড ব্যবহার করা হয়, যার ব্যাস ৪ সেমি এবং দৈর্ঘ্য প্রায় ১.৫ মিটার। ভেড়ার বুকের গহ্বরের মধ্য দিয়ে মাথা থেকে লেজ পর্যন্ত এটি প্রবেশ করিয়ে ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। এভাবে ২০ মিনিট রাখা হয়, আর্দ্রতা কমানো জন্য। এর পর নান পিট সেটআপ করতে হবে এবং ফলগাছের কাঠকয়লা বা অ্যানথ্রাসাইট দিয়ে একে গরম করতে হবে। সিনচিয়াংয়ের সবচেয়ে সাধারণ গ্রামাঞ্চলেও, প্রতিটি উইগুর একটি নীতি জানে: বারবিকিউর জন্য যে ধরনের ফলের কাঠ ব্যবহার করা হোক না কেন, পুরানো ডালই ব্যবহার করতে হবে;  জীবন্ত ফলের গাছ কাটা চলবে না।

যাই হোক, পানি ঝরানো ভেড়াকে নানের গর্তে ঝুলিয়ে দিতে হেব। ভেড়ার গায়ে পেস্ট সেট এবং রঙিন না হওয়া পর্যন্ত প্রায় ২ মিনিটের জন্য বেক করতে হবে। কাঠকয়লা দ্বারা সৃষ্ট উন্মুক্ত আগুন এড়াতে একটি লোহার থালা দিয়ে নান পিটটি ঢেকে দিতে হবে। এর পর ভেড়াটিকে দ্বিতীয়বার নানের গর্তে রাখতে হবে। গর্তের ঢাকনা বন্ধ করে প্রায় ১.৫ ঘন্টা বেক করতে হবে। মাঝে মাঝে দেখতে হবে যে, মাংস উজ্জ্বল লাল হয়েছে কি না।

চীনের রোস্ট করা সম্পূর্ণ ভেড়ার মাংস সিনচিয়াংয়ে  সেরা, এবং সিনচিয়াংয়ের রোস্ট করা সম্পূর্ণ ভেড়ার মাংস ইউলি কাউন্টি, বেইঙ্গলেং মঙ্গোলিয়ান স্বয়ত্তশাসিত প্রিফেকচারে সেরা।

প্রিয় শ্রোতা, আমাদের হাতে আর সময় নেই। আজকে এখানেই শেষ করতে হচ্ছে। আজকের ‘সিনচিয়াং থেকে তিব্বত’ এ পর্যন্তই। তবে, আগামী সপ্তাহে আমরা আবার আপনাদের সামনে হাজির হবো সিনচিয়াং ও তিব্বতের কোনো গল্প বা তথ্যভান্ডার নিয়ে। আপনারা আমাদের লিখুন। আমাদের ইমেইল ঠিকানা ben@cri.com.cn  আমাদের ওয়েবসাইটেও আপনারা অনুষ্ঠান শুনতে পারেন। আমাদের ওয়েবসাইটের ঠিকানা:  https://bengali.cri.cn/  সবাই ভাল থাকুন, সুন্দর থাকুন। (উর্মি/আলিম)