এ অনুষ্ঠানে আমরা পালাক্রমে সিনচিয়াং ও তিব্বতসংশ্লিষ্ট বিভিন্ন বিষয় নিয়ে আলোচনা করে থাকি। আশা করি, এর মাধ্যমে শ্রোতারা চীনের সুন্দর সিনচিয়াং ও সুন্দর তিব্বত সম্পর্কে আরও ভালো ধারণা পাচ্ছেন। তাহলে দেরি না করে শুরু করি আমাদের আজকের অনুষ্ঠান। আজকে আমরা সিনচিয়াং নিয়ে কথা বলব।

নান বা নাং হাজার হাজার বছর ধরে চীনের পশ্চিমাঞ্চলের ইতিহাসের অংশ। এখন নানের পরিবার অনেক বড় হয়েছে। কমপক্ষে ২০০ ধরনের নান আছে সিনচিয়াংয়ে। সিনচিয়াংয়ের বিভিন্ন স্থানে নান তৈরির পদ্ধতিতেও আছে পার্থক্য। সেখানকার প্রতিটি জাতিগোষ্ঠীর নিজস্ব অনন্য পদ্ধতি রয়েছে।

কাঁচামাল অনুসারে, নানকে দুটি ভাগে ভাগ করা যায়: ময়দা নান এবং স্টাফড নান। এ ছাড়াও আছে মিষ্টি নান, নোনতা নান, তিলের নান, সবজি নান, কুমড়ো নান, লাউ নান, আলু নান, ফলের রস নান, আখরোট নান, ইত্যাদি।

নানকে তাদের আকৃতি অনুসারেও শ্রেণীবিভাগ করা যায়: গোলাকার, কলার আকৃতির, আঙ্গুরের আকৃতির, সাপের আকৃতির, পাখির আকৃতির, মাছের আকৃতির, কুমিরের আকৃতির নান হতে পারে।

সবচেয়ে বড় আকারের নান হল কুকা কাউন্টির ‘আইমাঙ্কে’ নান। এগুলো মাঝখানে পাতলা এবং প্রান্তভাগে কিছুটা মোটা। চাকার মতো বড়। কেন্দ্রে অনেকগুলো প্যাটার্ন আছে। ৪০ থেকে ৫০ সেমি ব্যাসের হয় এসব নান। এই ধরনের নানের জন্য গড়ে প্রায় ১ কেজি ময়দার প্রয়োজন। কুকা কাউন্টির ‘আইমাঙ্কে’ নান সবচেয়ে বড় পাতলা নান হিসেবে পরিচিত। সিসিটিভি-র ডকুমেন্টারি ‘এ বাইট অফ চায়না’-য় এই নানের উল্লেখ করা হয়েছে। প্রোগ্রামটি বলা হয়েছে, পশ্চিম এশিয়া থেকে চীনে গম এসেছে এবং সেই গমের আটা নান তৈরিতে ব্যবহৃত হচ্ছে যুগ যুগ ধরে।

সবচেয়ে ছোট নান হল ‘থুও খা সি’নান, যার ব্যাস একটি সাধারণ চায়ের কাপের মুখের আকারের মতো এবং প্রায় ২ সেন্টিমিটার পুরু; মিষ্টি এবং পুষ্টিকর। আর প্রায় সমান ব্যাসের, ৫ থেকে ৬ সেন্টিমিটার পুরু ও মাঝখানে গর্তওয়ালা এক ধরণের নান আছে যার নাম ‘গেজিড’ নান। এটি সব ধরনের নানের মধ্যে সবচেয়ে মোটাতাজা। যেহেতু ‘গেজিড’ নান আকারে ছোট, সংরক্ষণ করা সহজ এবং বহন করা সহজ, বেশিরভাগ উইঘুর  মসৃণ পৃষ্ঠের ও বাদামী রঙের এই ধরনের নান খেতে বেশি পছন্দ করে।

কাশগরের উইঘুররা নান তৈরিতে সর্বোচ্চ দক্ষতার অধিকারী। ‘বিট’ শব্দটি উইঘুরদের নান তৈরির নৈপুণ্যের সমার্থক। বর্তমানে, উইগুর নানও সিনচিয়াংয়ের উইগুর স্বায়ত্তশাসিত অঞ্চলের অস্পষ্ট সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের তালিকার দ্বিতীয় ব্যাচের অন্তর্ভুক্ত।

‘কাকেকি’ নান এবং ‘বিটেল’ নান নুডলস দিয়ে তৈরি। নুডলসকে সুয়েট বা পরিষ্কার তেলের সাথে মিশিয়ে পাতলা করে পাকিয়ে বেক করতে হবে। ‘কাটমা’ নানও ময়দা ও তেল দিয়ে তৈরি, তবে এটি আরও যত্ন সহকারে তৈরি করা হয়। প্রথমে একটি স্তর বানিয়ে, তেলমেশানো আরেকটি স্তরের সাথে যুক্ত করে বেক করা হয়। এই নানগুলো সুগন্ধযুক্ত, খাস্তা। দীর্ঘ সময় পরে খেলো স্বাদে কোনো পরিবর্তন হয় না। এগুলোকে ‘তৈলাক্ত নান’ও বলা হয়। উত্সব বা খুশির অনুষ্ঠানের সময়, উইগুররা প্রায়ই  অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য এই ধরনের নান তৈরি করে। আপনি যদি কুকা কাউন্টির কোনো উইগুর বাড়িতে অতিথি হিসেবে যান, তাহলে তারা বিভিন্ন ধরনের নানকে সবচেয়ে বড় থেকে ছোট পর্যন্ত স্তূপাকার করবে, একটি টাওয়ার আকারে সাজিয়ে রাখবে ও টেবিলের মাঝখানে রাখবে। আপনার সামনে এভাবেই তা পরিবেশন করবে।

পেঁয়াজ ও তিলের বীজ নানের উপরিভাগে থাকে। ফলে নান খেতে হয় সুস্বাদু ও দেখতে হয় সুন্দর। ‘সিকম্যান’ নামের এক ধরণের মিষ্টি নানও রয়েছে। এটি তৈরি করার সময়, রক সুগারমিশ্রিত পানি নানের পৃষ্ঠে প্রয়োগ করা হয়। বেক করার পরে, ট্রান্সলুসেন্ট রক সুগার ক্রিস্টাল তৈরি হয়, যা সূর্যের আলোতে ঝলমল করে। খেতে মজা।

প্রিয় শ্রোতা, আমাদের হাতে আর সময় নেই। আজকে এখানেই শেষ করতে হচ্ছে। আজকের ‘সিনচিয়াং থেকে তিব্বত’ এ পর্যন্তই। তবে, আগামী সপ্তাহে আমরা আবার আপনাদের সামনে হাজির হবো সিনচিয়াং ও তিব্বতের কোনো গল্প বা তথ্যভান্ডার নিয়ে। আপনারা আমাদের লিখুন। আমাদের ইমেইল ঠিকানা ben@cri.com.cn  আমাদের ওয়েবসাইটেও আপনারা অনুষ্ঠান শুনতে পারেন। আমাদের ওয়েবসাইটের ঠিকানা:  https://bengali.cri.cn/  সবাই ভাল থাকুন, সুন্দর থাকুন। (ওয়াং হাইমান/আলিম/ছাই)