আলিম. ভিয়েতনামের লোকেরা পরস্পরের সঙ্গে দেখা হলে একটি প্রশ্ন করবেই করবে। সেটি হচ্ছে: an com chua? এর অর্থ হল: আপনি কি খাবার খেয়েছেন? পাশ্চাত্যের মানুষের কাছে এ ধরনের প্রশ্ন অপ্রত্যাশিত মনে হবে। কিন্তু ভিয়েতনামে এ প্রশ্ন একটি স্বাভাবিক বিষয়। চীনারাও পরস্পরের সঙ্গে দেখা হলে এ প্রশ্নটি করে থাকে। এটা হচ্ছে আন্তরিকতা প্রকাশের একটি বিশেষ ভঙ্গি। আপনি ভিয়েতনামে বেড়াতে গিয়ে যদি স্থানীয় বাসিন্দাদের এ প্রশ্ন করতে থাকেন, তবে তারা খুব অল্প সময়ে আপনার কাছের মানুষ হয়ে যাবে। স্থানীয় অঞ্চলের লোকরা রাস্তায় বসে ছোট দোকানের খাবার খেতে বেশ পছন্দ করে। এসব ছোট দোকানে বিভিন্ন ধরনের সুস্বাদু খাবার পাওয়া যায়: যেমন, ফরাসি পাউরুটি দিয়ে তৈরি সানভিচ। ফরাসী পাউরুটির মধ্যে থাকে ভিয়েতনামের ঐতিহ্যিক পদ্ধতিতে রান্না করা মাংস, সবজি এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার উপকরণ। খেতে বেশ মজা।

সুবর্ণা: আরেক ধরনের খাবারের নাম 'ভাজা তৌফু'। চীনা খাবারের প্রভাবে পূর্ব এশিয়া ও দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় তৌফু বেশ প্রচলিত। তবে ভিয়েতনামের তৌফু'র স্বাদ ভিন্ন রকমের। তারা তৌফুর ছোট টুকরা কেটে দেয়ার পর তেলের মধ্যে ভাজে; তারপর মিষ্টি, টক ও ঝাল সসের সঙ্গে মিশিয়ে খায়।

আলিম. ভিয়েতনামের স্প্রিং রোল (spring roll) অন্যান্য দেশের চেয়ে আকারে একটু ছোট। এর মধ্যে সুগন্ধী পাতা দেওয়া হয়। তাই তেলের মধ্যে ভাজার পর সুগন্ধ ছড়ায়। কিছু কিছু অঞ্চলের স্প্রিং রোল এমনভাবে তৈরি করা হয়, যা খুবই হাল্কা ও নরম। রোলের ভেতরের বিভিন্ন সবজির রঙ স্পষ্টভাবে বাইরে থেকে দেখা যায়। এধরনের রোল দেখতেও সুন্দর, খেতেও সুস্বাদু। ভিয়েতনামের কফিও বৈশিষ্ট্যসম্পন্ন। সেখানে কফির পেয়ালা ইউরোপের তুলনায় অনেক ছোট। কফি পেয়ালা ঢালার পর প্রায় ১০ মিনিট অপেক্ষার পর পান করার নিয়ম। কফির গন্ধ চারপাশে ছড়িয়ে পড়ে।

সুবর্ণা. ভিয়েতনামের মানুষ 'রুও' (ruou) নামক এক ধরনের মদ খেতে বেশ পছন্দ করে। তারা Saigon export, Saigon lager নামের দুটি ব্রান্ডের বিয়ারও দেশটিতে বেশ চলে। পর্যটকদের কাছে প্রিয় নাইট বাজারে রোস্ট কাঁকড়া, মুরগী ও হাঁস পাওয়া যায়। ভিয়েতনামি খাবারে গ্রীষ্মের ফল ও মরিচসহ বিভিন্ন উপকরণ মেশানো হয়। এতে খাবারে একধরনে সুঘ্রাণ পাওয়া যায়। স্থানীয় অঞ্চলের খাবারের সাথে বিয়ার বা রুও অনেক পর্যটকই বেশ পছন্দ করেন। রাজধানী হ্যানয়-এর খাদ্য-সংস্কৃতিতে কফি একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। দুধ, কফি আর মাখনের সুগন্ধ হ্যানয়ের বৈশিষ্ট্য। café duy tri কফিশপ বহু বছরের পুরাতন। সেই ১৯৩৬ সালে দোকানটি চালু হয়েছিল; এখনো দিব্যি চলছে। এটি হ্যানয়ের পুরনো শহর এলাকার কেন্দ্রীয় অঞ্চলে অবস্থিত। স্থানীয় অঞ্চলের লোকেরা কফি দোকানে বসে বিশ্ববিখ্যাত cat feces কফি খেতে পছন্দ করে।

আলিম. চাল ভিয়েতনামিদের খাদ্যাভ্যাসের একটি গুরুত্বপূর্ণ অনুষঙ্গ। চাল থেকে তৈরি হয় 'রাইস নুডুলস', সিদ্ধ ভাত, আঠালো ভাত, মদ ইত্যাদি। স্থানীয় অঞ্চলের লোকদের কাছে একটি কথা আপনারা হরহামেশা শুনতে পাবেন। কথাটি হচ্ছে: 'চাল আর লবণ'। চাল আর লবণ তাদের কাছে সুস্বাস্থ্যের প্রতীক। এই তিনটি শব্দ বলে তারা একে অপরের সুস্থতাও কামনা করে। আপনার শরীর খারাপ করেছে? ভিয়েতনামের মানুষ আপনাকে ওদের ভাষায় 'চাল আর লবণ' বলে আপনার দ্রুত আরোগ্য কামনা করবে। মাছের সস ভিয়েতনামের লোকদের খাবারের মধ্যে একটি প্রয়োজনীয় উপকরণ। সরাসরি খাবারে লবণ না-দিয়ে, তারা মাছের সস ব্যবহার করে। ভিয়েতনামের বাজারে আপনি দেখবে নানা ধরনের আশ্চর্য্যরকমের খাদ্যউপকরণ। রেস্তোরাঁগুলোতে যে কর্মী খাদ্য-উপকরণ ক্রয়ের কাজে নিয়োজিত, তার বেতন সবচে বেশি। কারণ, তাকে প্রতিদিন বাজারে গিয়ে গুণগত মানসম্পন্ন হরেক রকমের উপকরণ কিনতে হয়। এ কাজের জন্য চাই বহু বছরের অভিজ্ঞতা।

সুবর্ণা. ভিয়েতনামের রাস্তায় সুস্বাদু খাবার খুঁজে বের করা খুব কঠিন ব্যাপার নয়। যে রেস্তোরাঁর সামনে ছোট ছোট কাগজের স্তুপ বেশি দেখবেন, বুঝবেন সে রেস্তোরাঁর খাবার তত সুস্বাদু। কীভাবে? রেস্তোরাঁ যারা খেতে আসেন, তাদের অর্ডার-লেখা কাগজ এগুলো। অতিথি চলে গেলে, কাগজগুলো রেস্তোরার সামনে একটা পাত্রে ফেলে রাখা হয়। বেশি কাগজ মানে, বেশি অতিথি। আর যে রেস্তোরাঁ বেশি লোক খাচ্ছে, সে রেস্তোরাঁর খাবার বেশি সুস্বাদু। সহজ যুক্তি।

café pho co হ্যানয়-এর সবচে পুরনো কফিশপ। দোকানটি একটি উঁচু স্থানে অবস্থিত। গোটা শহরের দৃশ্য এখান থেকে দেখা যায়। duong thanh রাস্তায় অবস্থিত bun cha nem cua be dac kim রেস্তোরাঁ। এটিতে হ্যানয়ের সবচে সুস্বাদু রোস্ট মাংসের রাইস নুডলস পাওয়া যায়। chau long বাজারে নানা ধরনের সামুদ্রিক খাবার, মাংস, সবজি ও অন্যান্য খাদ্য-উপকরণ পাওয়া যায়। আপনারা হ্যানয় বেড়াতে এলে এখানে আসতে ভুলবেন না, আশা করি।

আলিম. ভিয়েতনামের সুস্বাদু খাবার ও স্থানীয় অঞ্চলের খাদ্যাভ্যাসের সাথে তো পরিচিত হওয়া গেল। এবার চলুন ঘুরে আসি কামাল আতাতুর্কের দেশ তুরস্ক থেকে। তুরস্কের খাবারের প্রসঙ্গ এলে অবশ্যই আসবে রোস্টের কথা। তবে, রোস্ট ছাড়াও, অনেক ধরনের সুস্বাদু খাবার পাওয়া যায় এখানে। যেমন, তুরস্কের জনপ্রিয় মিষ্টি baklava। বিভিন্ন ধরনের বাদাম দিয়ে এই মিষ্টি কেক তৈরী করা হয়। এই মিষ্টি কেকের উত্পত্তি আনাতোলিয়া-য় (Anatolia)। গত কয়েক শতাব্দী ধরে এটি জনপ্রিয় একটি খাবার। তুরস্কের ঐতিহ্যিক নাস্তাও বৈশিষ্ট্যসম্পন্ন। সাদা পনির, লবণাক্ত কেক, গরম পাউরুটি খাওয়া হয় মাংস ও জলপাই-এর সাথে। দারুণ মজার খাবার।

সুবর্ণা. তুরস্কের রোস্ট মাংস অন্তত ৪০ ভাবে রান্না করা যায়। তুরস্কের রোস্ট মাংস অনেক টাটকা ও নরম। মাংসের সাথে ব্যবহার করা হয় টাটকা সবজি। এশিয়া ও ইউরোপের সীমান্ত এলাকার তুর্কীদের খাদ্যাভ্যাসের ওপর অবশ্য ইউরোপ, এশিয়া ও আফ্রিকার প্রভাব লক্ষণীয়। ইস্তাম্বুলের মরিচ বাজার পর্যটকদের জন্য একটি দারুণ আকর্ষণীয় ও মজার পর্যটন স্থান। এটি মধ্যযুগে বিশ্বের বৃহত্তম মরিচ বাজার হিসেবে চিহ্নিত ছিল। অথচ তুরস্কের খাবারে মরিচের ভুমিকা দক্ষিণ এশিয়া ও মধ্য-প্রাচ্যের দেশগুলোর মতো এত গুরুত্বপূর্ণ নয়। মিশর থেকে আমদানী করা মরিচ, mint ও অন্যান্য ধরনের মশলা সবই এখানে বিক্রি করা হয়।

আলিম. তুরস্কের grand bazzar পর্যটকদের জন্য আরেকটি মজার দর্শনীয় স্থান। এ বাজারের ভিতরে একটি রেস্তোরাঁয় dolmas নামক এক ধরনের খাবার অতি জনপ্রিয়, যা শুকনো বেগুন ও মরিচের মধ্যে ভাত আর mint মিশিয়ে প্রস্তুত করা হয়। দৈয়ের সাথে এ খাবার খাওয়া হয়। খাবারের রঙ সুন্দর এবং স্বাদও মজা। আগেই আমরা বলেছি baklava নামক এক ধরনের মিষ্টি কেকের কথা। এই কেক নরম ও এটি খেতে খুব একটা মিষ্টি। আপনারা যদি কখনো তুরস্কে বেড়াতে যাবার সুযোগ পান, তবে অবশ্যই baklava খেতে ভুলবেন না।

সুবর্ণা. আলিম ভাই, দেখতে দেখতে তো সময় ফুরিয়ে এলো। খাবার নিয়ে কথা বলতে বলতে আমার খানিকটা খিদেও লেগেছে। চলুন অনুষ্ঠান শেষ করি। সুপ্রিয় শ্রোতা, আজ এ পর্যন্তই। আপনারা আমাদের চিঠি লিখুন; কোনো নির্দিষ্ট দেশ বা স্থানের পর্যটনতথ্য জানতে চাইলে আমাদের জানান। আমাদের যোগাযোগ ঠিকানা ben@cri.com.cn

(সুবর্ণা/আলিম)