বন্ধুরা, আপনাদের কি মনে আছে যে, আগের সাহিত্য ও সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠানে চীনের হং কংয়ের লান কুউ ফাং বার রাস্তার সঙ্গে পরিচয় করিয়ে দিয়েছিলাম, তাই না? আজকের অনুষ্ঠানে বন্ধুদের জন্য চীনের ম্যাকাওয়ের বৈশিষ্ট্যময় খাবারের সঙ্গে পরিচয় করিয়ে দেবো। তারপর আমাদের বাংলা বিভাগের বিশেষজ্ঞদের সঙ্গে বাংলাদেশের বিশেষ খাবার নিয়ে কথা বলবো। আশা করছি আজ একটি মজার অনুষ্ঠান হবে।

প্রথমে আমরা ম্যাকাওয়ের খাবার প্রসঙ্গে আসি।

ম্যাকাওয়ের অনেক স্থানীয় লোকজন বলেন যে ম্যাকাও ঠার্ট (Macau Tart) না খেলে সে সত্যিই ম্যাকাওয়ে যাওয়া পূর্ণ হয় না। ম্যাকাও ঠার্ট হচ্ছে ম্যাকাওয়ের সেরা খাবারগুলোর মধ্যে অন্যতম। কিন্তু ম্যাকাওয়ে ঠার্ট ছাড়া আরো অনেক সুস্বাদু খাবার রয়েছে সেখানে। যেমন, ফেই চৌ মুরগি, pork chop bun, ম্যাকাও charqui, Water crab, Meal loaf সহ আরো অনেক রকম আইটেম। প্রতিটি সুস্বাদু খাবারের পিছনে এক একটি গল্প রয়েছে। তাহলে চলুন, এখন আমার সঙ্গে ম্যাকাওয়ের খাবার জগত থেকে ঘুরে আসুন।

কেউ কেউ বলেন যে, ম্যাকাওয়ের নাগরিকদের জীবন হং কংয়ের চেয়ে অনেক ধীর গতির। হংকং স্টাইল হলো এর প্রতিটি সেকেন্ড খুবই গুরুত্বপূর্ণ। তারা সবসময় প্রতিযোগিতা করছে। কিন্তু তারা জীবন কীভাবে উপভোগ করবে তা জানে না। ম্যাকাওয়ের অন্য এক ধরনের জীবন স্টাইল। তাদের জন্য সুস্বাদু খাবার প্রতিদিনের খুবই গুরুত্বপূর্ণ একটি অংশ। ভাল খেয়ে জীবন আরো সুন্দর হবে। তাই ম্যাকাওয়ের প্রতিটি রাস্তার দু'পশে দশ বারোটি দোকান বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যময় খাবার নিয়ে বসে। অনেক জনপ্রিয় দোকানের ম্যাকাওয়ে ২০ বছরের ইতিহাস আছে। এগুলো ম্যাকাও, এমনকি সারা চীনে জনপ্রিয়। চীনের বিভিন্ন শহরের পর্যটকরা বিখ্যাত খাবারের দোকান থেকে ম্যাকাও-স্টাইল সুস্বাদু খাবার খায়। সকালে অল্প কিছু দোকান খোলা হয়, কারণ তারা নিজের পরিবারের সঙ্গে সময় দেয়। সাধারণত বেলা ১টা থেকে দোকানগুলো একটা পর একটা খুলতে থাকে সেদিনের ব্যবসা শুরু করে। কিন্তু খোলার সঙ্গে সঙ্গে দেখা যায়, কোনো দোকানেই একটিও খালি আসন নেই। ম্যাকাওয়ে এত বেশি সুস্বাদ্যু খাবার আছে যে, ম্যাকাওয়ের প্রত্যেক নাগরিকের আলাদা আলাদা নিজস্ব পছন্দ রয়েছে।

"Grilled lamb chops আমার প্রিয়। ম্যাকাওয়ে অনেক দোকান থাকলেও আমি এখানে আসতে বেশি পছন্দ করি। কারণ এদের ঘন সস বিশেষ ধরনের।"

"খুবই সুস্বাদু! এখানে আমি একবার এসেছি, তারপর আর ভুলে থাকতে পারছি না। তাই আজ আমার বাবা মার সঙ্গে এখানে এসেছি। এ দোকান ছাড়া ছেন কুয়াং নামক একটি দোকানের Pork neck meat with rice ও dried pork slice খুবই ভাল!"

"আসলে অনেক খাবারের নাম আমি জানি না, আমার বন্ধুর সঙ্গে এখানে এসে খাই। আমার খুবই ভাল লাগে। এ গরুর ওপর থিক সস দিয়ে গরু আগের চেয়ে স্বাদ ভিন্ন লাগছে! আমি খুবই পছন্দ করি।"

ম্যাকাওয়ে এসে ম্যাকাও ঠার্ট অবশ্যই খেতে হবে। বন্ধুরা অবশ্যই জানতে চান যে এত বেশি দোকান আছে, কোন দোকানের ম্যাকাও ঠার্ট সবচেয়ে ভাল? 'Andrew's Tart'নামের দোকানটি ২৫ বছর পুরানো। ম্যাকাওয়ের কেন্দ্রীয় অঞ্চল থেকে দূর হলেও প্রতিদিন দেশ-বিদেশ থেকে অনেক পর্যটক প্রায় এক ঘণ্টার মত ড্রাইভ করে 'Andrew's Tart'এ ঠার্ট কিনতে আসে। কেন 'Andrew's Tart'র ঠার্ট এত বৈশিষ্ট্য ? দোকানটির একজন কর্মকর্তা বলেন যে,

"প্রতি ঠার্টের নিচের দিকে বরফ-চাপা নয়, তবে কৃত্রিমভাবে তৈরি করা হয়। আমাদের দোকানের একটি কারখানা আছে, সেখানে সারা দিন লোক রয়েছে ঠার্টের নিচের লেয়ার তৈরির জন্য। একটি ঠার্টের bottom layer তৈরির প্রক্রিয়ার ৩দিনের সময় লাগবে। ঠার্টের bottom layer তৈরির পর তা তক্ষুনি তা আগুনে ঝলসানো হয়। তার আগে ১৮ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের একটি রেফ্রিজারেটরে হিমায়িত করা হয়। তারপর ৪ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের একটি রেফ্রিজারেটরে রাখা হয়। তাছাড়া ডিমের মাখন তৈরি এবং bake করা খুবই জটিল একটি প্রক্রিয়া। যদি baking skill ভাল হয় তার পর bake করার সঙ্গে সঙ্গে ঠার্টের উপরে একটি হালকা স্তরের আস্তরণ পড়ে যাবে। গত ২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এ জটিল প্রক্রিয়ায় কাজ করা হচ্ছে। সেজন্য আমাদের দোকান বরাবরই মানুষের কাছে প্রিয়।"

বর্তমানে 'Andrew's Tart'দোকানের প্রতিদিন ১৩ হাজার share/bag ঠার্ট বিক্রি হয়। দোকানটির ঠার্ট এত বৈশিষ্ট্যপূর্ণ হওয়ার পর দোকানের মালিক Andrew ব্রিটেন থেকে চীনে এসে বসবাস করেন। চীনে আসার আগে তিনি ফার্মাসিস্ট (pharmacist) কাজ করেছে। ৮০ দশকে পর্তুগালে স্থানীয় ঠার্ট খেয়ে তার খুবই পছন্দ হয়। তারপর সে চীনে এসে সে ঠার্ট বানানো শুরু করে। তার নিজের উন্নয়নের পর টাটকা cream, দুধ, ময়দা ও পানি দিয়ে Andrew's Tart তৈরি করে।

বিদেশি খাবারগুলোর মধ্যে ম্যাকাওয়ে আসা উন্নত খাবার শুধু ঠার্টই নয়। এছাড়াও আছে ফেই চৌ মুরগি। ম্যাকাওয়ে অবস্থিত পর্তুগালের মানুষ প্রথমে আফ্রিকার মোজাম্বিক থেকে ম্যাকাওয়ে খাবারটি নিয়ে আসে। ম্যাকাওয়ে ফেই চৌ মুরগি তৈরি করা শুরু হয়। বর্তমানে ফেই চৌ মুরগি অনেক রেস্টুরেন্টের বিশেষ খাবার। ম্যাকাও হাই ওয়ান ডাইনিং হলের ম্যানেজার চেং বলে,

আমার স্মৃতিতে ফেই চৌ মুরগি একটি ঐতিহ্যবাহী ম্যাকাও ডিস। যদি আপনি পর্তুগালে গিয়ে সেখানে এ ডিসটি খেতে না পারেন, তাহলে আমাদের ডাইনিংয়ে আপনাকে স্বাগতম। আমাদের ডাইনিং হলে একদিনে ৬০টির বেশি ডিশ বিক্রি করি। আসালে প্রতিদিন আমরা শুধু ৬০টি ফেই চৌ মুরগি রান্না করি। কারণ মুরগি নুনে জরানোর জন্য একদিন সময় লাগে। আমরা আরো বেশি বিক্রি চাইলেও সময়ের কারণে তা যথেষ্ট নয়।

ম্যানেজার চেং আরো বলেন, ম্যাকাও ফেই চৌ মুরগির সস খুবিই ঘন। এর মধ্যে রয়েছে: নারকেলের জুস,টাটকা দুধ, shredded coconut stuffing, চীনাবাদাম, paprika ও পেঁয়াজসহ ২০টিরও বেশি উপাদান। এ সস (sauce) মুরগির ওপর ছড়িয়ে দিয়ে আগুনে ঝলসানো হয়।

ম্যাকাওয়ের প্রতিটি ঐতিহ্যিক খাবারই তাদের জন্য তাৎপর্যপূর্ণ। আমি বিশ্বাস করি যে বন্ধুদের 'জন্মভূমি' সম্পর্কিত ধারাবাহিক অনুষ্ঠানের কথা মনে আছে। তখন আমরা জন্মভূমি নিয়ে আলোচনা করেছি। আমাদের নিজের জন্মভূমির খাবার, বা 'জন্মভূমি আস্বাদ' আমাদের মনে ঘনিষ্ঠ প্রভাবর ফেলেছে। এবার আমি জানতে চাই যে বাংলাদেশের কি কি বৈশিষ্ট্যময় সুস্বাদু খাবার রয়েছে।