দক্ষিণ চীনের কুয়াংতুং প্রদেশের সিনহুই অঞ্চল, খাইপিং শহর, থাইশান শহর, এনপিং শহর এবং হোশান শহরকে চিয়াংমেন উঈ বলা হয়। এ এলাকা 'চীনের প্রথম প্রবাসী চীনা অঞ্চল' নামে পরিচিত হয়েছে। প্রাচীন নথিপত্রে দেখা যায়, থাং রাজবংশের সময় এ অঞ্চলের মানুষ আরব ব্যবসায়ীর সাথে বিদেশে গিয়ে ব্যবসা করতেন। এখন আপনি বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলে বসবাসরত প্রবাসী চীনাদের সঙ্গে গল্প করার সময় লক্ষ্য করবেন, তাদের বেশির ভাগই ইউয়ে ভাষায় আপনাকে বলবেন, 'আমি কুয়াংতুং থেকে এসেছি।"

পরিসংখ্যান থেকে জানা গেছে, কুয়াংতুংয়ের প্রবাসী চীনারা ১৬০টিরও বেশি দেশ ও অঞ্চলে ছড়িয়ে আছে। তাদের সংখ্যা ৩ কোটিরও বেশি, অর্থাত্ প্রবাসী চীনাদের মোট সংখ্যার দুই-তৃতাংশ। কুয়াংতুং প্রদেশে প্রত্যাবর্তনকারী প্রবাসী চীনাদের সংখ্যা ১ লাখ ৩ হাজার এবং প্রবাসী চীনাদের আত্মীয়স্বজনের সংখ্যা ২ কোটিরও বেশি। প্রধানত চুচিয়াং বদ্বীপ, ছাও শান সমতল ভূমি ও মেইচৌ অঞ্চলে কেন্দ্রীভূত তারা। খাইপিংয়ের মি. লিয়াংয়ের বাবা-মা ও ছোট বোন সবাই কানাডায় অভিবাসী হয়েছেন। তাদের বিদেশে অভিবাসিত হওয়ার কথা স্মরণ করে মি. লিয়াং বলেন, "এক শ বছর আগে অনেক লোক বিদেশে গিয়ে জীবন কাটাতেন। তারপর তাদের সাহায্যে তাদের আত্মীয়স্বজনও বিদেশে যান। এখন অনেক লোক 'বিনিয়োগ প্রবাসী' হয়ে বিদেশে যান। অতীতে আমাদের এখানে অনেক লোক আমেরিকান দেশে খনি বা রেলপথ নির্মাণ কাজ করতো।"

কুয়াংতুংয়ের বিখ্যাত প্রবাসী নগর -- খাইপিং

সে যুগে বিদেশে প্রবাসী চীনারা স্থানীয় অর্থনৈতিক উন্নয়ন বেগবান করার পাশাপাশি ব্যাপক সাংস্কৃতিক ব্যবধান থেকে সৃষ্ট মনকষ্টও ভোগ করতেন। বর্ণবৈষম্য ছিল এক কঠিন বিষয় যা তাদের মোকাবিলা করতে হতো। বহু বছর পরিশ্রম করার পর অল্প সংখ্যক প্রবাসীর প্রতিষ্ঠিত দোকানপাট আস্তে আস্তে সম্মিলিত হয়ে ধাপে ধাপে বর্তমান চায়না টাউনের আদিরূপে পরিণত হয়।

প্রবাসী চীনারা বিদেশ থেকে যে রেমিটেন্স পাঠান, তা দিয়ে স্থানীয় অর্থনীতির উন্নতি হয়েছে। এমন কি ১৯১১ সালে সিনহাই বিপ্লবের সময় তারা বিভিন্ন সামগ্রী দিয়েও সহায়তা করেছিল। জাপান-বিরোধী প্রতিরোধ যুদ্ধের সময় তাঁরা সামগ্রী প্রদান, আর্থিক অনুদান এবং রাষ্ট্রীয় ঋণ কেনার মাধ্যমে মাতৃভূমিকে সমর্থন করতেন। প্রবাসী চীনারা নয়া চীনের আর্থ-সামাজিক নির্মাণকাজে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রেখেছেন।

২০১১ সাল পর্যন্ত কুয়াংতুং প্রদেশ ২৭০ বিলিয়ন মার্কিন ডলারের বিদেশি বিনিয়োগ ব্যবহার করেছে। এ প্রদেশে প্রবাসী বিনিয়োগে প্রতিষ্ঠিত মোট ৫৫ হাজার ৫০০টি প্রতিষ্ঠান রয়েছে।

ইউয়ে রান্না শৈলী অর্থাত্ কুয়াংতুংয়ের স্থানীয় রান্না শৈলী হচ্ছে চীনের চারটি বিখ্যাত রান্না শৈলীর অন্যতম। এর ইতিহাস ছিন রাজবংশের সময় থেকে শুরু হয়। দক্ষিণ সোং রাজবংশের সম্রাটের বাবুর্চি কুয়াংচৌ শহরে গিয়েছিলেন। সে সময় থেকে ইউয়ে রান্না শৈলী দ্রুত বিকশিত হয়। আফিম যুদ্ধের পর বিদেশের সঙ্গে বাণিজ্যিক লেনদেন চালু করা চীনের প্রথম বন্দর হিসেবে কুয়াংচৌর মাধ্যমে ঘন ঘন বৈদেশিক বিনিময় শুরু হয়। তখন ইউয়ে রান্না শৈলীতে পশ্চিমা খাবারের কিছু বৈশিষ্ট্য সংমিশ্রিত হয়ে নিজস্ব স্বাদ সৃষ্টি হয় এবং সেটি দেশে-বিদেশে সুনাম অর্জন করে।

ভৌগোলিক দিক থেকে ইউয়ে রান্না শৈলীর মধ্যে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে কুয়াংচৌর রান্না শৈলী, ছাও চৌর রান্না শৈলী এবং তুংচিয়াং রান্না শৈলী। তবে কুয়াংচৌ রান্না শৈলী হচ্ছে ইউয়ে রান্না শৈলীর প্রতিনিধি।

কুয়াংচৌ রান্না শৈলীতে নানা ধরনের উপকরণ ব্যবহার করে খাবারের নানা পরিবর্তন সৃষ্টি করা হয়। কুয়াংচৌ রান্না শৈলীর মূল উপায় ২১ ধরনের। খাবার তৈরির সময় রং, সুগন্ধ ও আকারের ওপর গুরুত্বারোপ করা হয়।

চীনে একটি কথা আছে, মুরগি ছাড়া ভোজসভা হয় না। ফলে কুয়াংচৌতে এক সাধারণ মুরগি দিয়ে অনেক ধরনের রান্না করা যায়। যেমন, সস দিয়ে খাওয়া সেদ্ধ মুরগি, লবণ দিয়ে সেকা মুরগি, সয়া সস মুরগি, বাষ্প মুরগি ইত্যাদি।

সস দিয়ে খাওয়া সেদ্ধ মুরগি

দীর্ঘকাল ধরে ইউয়ে রান্না নিয়ে গবেষণাকারী চাং সিন সস দিয়ে খাওয়া সেদ্ধ মুরগি রান্নার পদ্ধতি বর্ণনা করেন, "মুরগি জবাই করে পরিষ্কার করার পর ফোটানো পানির মধ্যে প্রায় ১৫ মিনিট সিদ্ধ করুন। তারপর সে মুরগিকে তাড়াতাড়ি বরফ পানির মধ্যে রেখে দিন, যাতে সেটি দ্রুত শীতল হয়। এভাবে রান্না করলে মুরগির মাংস নরম এবং চামড়া মচমচে হয়। খেতে মজা লাগে। মুরগির মাংসের সঙ্গে কুচিকুচি করে কাটা আদা, লবন ও সয়া সসসহ নানা মসলা দিয়ে মিশিয়ে খাওয়া হয়।"

ছাওচৌ রান্নার শৈলী আর কুয়াংচৌ রান্নার শৈলীর মধ্যে অনেক পার্থক্য আছে। ছাওচৌ রান্নার মধ্যে সামুদ্রিক খাদ্য, স্যুপ ও বিট সবচেয়ে বৈশিষ্ট্যপূর্ণ।

তুংচিয়াং রান্নার শৈলীকে হাক্কা রান্না শৈলীও বলা হয়। এ খাবারের মধ্যে মাংস, তেল ও লবণ বেশি ব্যবহার করা হয়।

আনুষ্ঠানিক রান্না ছাড়া, চা সংস্কৃতিও কুয়াংতুংয়ের খাবার সংস্কৃতির একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ দিক। কুয়াংতুংয়ে চা খাওয়া আসলে কেবল চা পান করা নয়, বরং অন্য ধরনের খাবার খাওয়া। কুয়াংতুংয়ের বিভিন্ন রেস্তোঁরা ও হোটেলে চা-খানা আছে। সেখানে সকাল, দুপুর ও রাতে চা খাওয়ার ব্যবস্থা থাকে। চা খাওয়া মানে ব্যবসা নিয়ে আড্ডা দেওয়া, গল্প করা আর বন্ধুদের সঙ্গে সাক্ষাত্ করা।

কুয়াংচৌ ইউয়ে সিউ পার্কের পাশে একটি চা-খানা আছে। প্রতিদিন সকালে অনেকে ব্যায়াম করার পর এখানে এসে চা খান। কুয়াংচৌবাসী উসু সংবাদাতাকে বলেন, সকালে চা-খানায় চা খাওয়া তাঁর জীবনের এক অপরিহার্য অংশ। তিনি বলেন, "আমি জ্যাসমিন চা খেতে পছন্দ করি। প্রতিদিন ভোরে বিছানা থেকে উঠি। আটটার আগে ব্যায়াম করি। আটটার পর চা খাই। চা খাওয়ার পর পার্কে গিয়ে সংবাদপত্র পড়ি।"

চিংড়ি ডাম্পলিং

চা খাওয়ার পাশাপাশি কুয়াংতুংয়ের নানা মিষ্টান্ন খাওয়া খুব মজার ব্যাপার। কুয়াংতুংয়ের মিষ্টান্ন নানা রকমের - দেখতে যেমন সুন্দর, খেতেও তেমন সুস্বাদু। আপনি এক বার চিংড়ি ডাম্পলিং, হ্যাম বিস্কুট, জল বাদামি পুডিং খেলে আর ভুলবেন না।

চা খাওয়ার মতো স্যুপ খাওয়াও ইউয়ে খাবার সংস্কৃতির একটি অপরিহার্য অংশে পরিণত হয়েছে। কুয়াংতুংয়ে একটি কথা আছে, 'খাওয়ার সময় সবজি না থাকলেও স্যুপ থাকতেই হবে।" কুয়াংতুংবাসীরা সাধারণত ভাত খাওয়ার আগে স্যুপ খায়। ভাত খাওয়ার আগে স্যুপ খাওয়া পাকস্থলী ও পেটের সুস্থতা রক্ষা এবং হজমের জন্য উপকারী। ঋতু পরিবর্তনের সাথে সাথে স্যুপও পরিবর্তিত হয়। যেমন গ্রীষ্মকাল ও শরত্কালে হালকা স্বাদের স্যুপ খেলে ভালো লাগে। শীতকাল ও বসন্তকালে ঘন স্বাদের স্যুপ খেলে ভালো লাগে।

কুয়াংতুংয়ে স্যুপ রান্না এক শিক্ষণীয় বিষয়। কুয়াংতুংবাসী ওয়াং সুন পাই সময় পেলে বাসায় স্যুপ রান্না করেন। তিনি বলেন, 'আমি সাধারণ মাটির পাত্রে স্যুপ রান্না করি। কারণ মাটির পাত্র ভারসাম্যের সঙ্গে তাপ গ্রহণ করতে পারে। পানি ও খাদ্য ভালোভাবে মিশতে পারে, খাদ্যের স্বাদ আস্তে আস্তে বের হয়। এভাবে রান্না করা স্যুপ বড় সুস্বাদু।'

আজকের এ পর্বে আপনাদেরকে দক্ষিণ চীনের ২২০০ বছরের ইতিহাস-সমৃদ্ধ এক সুবিখ্যাত সাংস্কৃতিক নগর কুয়াংচৌয়ের সঙ্গে পরিচয় করিয়ে দেবো। আপনারা জানেন, সাধারণত বিদেশিরা এ নগরকে ক্যান্টোন বলেন। কিন্তু এর সঠিক চীনা নাম হচ্ছে কুয়াংচৌ। এ শহর এক সময় চীনে বিদেশি বাণিজ্যিক জাহাজ প্রবেশের প্রথম দ্বার ছিল এবং চীনের বৃহত্তম ও সবচেয়ে সুদীর্ঘ ইতিহাস-সমৃদ্ধ বৈদেশিক বাণিজ্যবন্দর ছিল। এ শহর 'হাজার বছরের বাণিজ্যিক নগর' নামে সুপরিচিত। বিশেষ ভৌগোলিক পরিবেশ ও ঐতিহাসিক পরিস্থিতির কারণে কুয়াংচৌ শহর দক্ষিণ চীনের পাহাড়ি অঞ্চলের বাস্তব, উন্মুক্ত ও সাংস্কৃতিক কেন্দ্র।

বন্ধুরা, এইমাত্র আপনারা শুনলেন চীনের কুয়াংচৌ অঞ্চলের প্রচলিত ভাষা। আমরা এ ভাষাকে ইউয়ে ভাষা বলি। ইউয়ে ভাষায় ম্যাডারিন বা প্রমিত চীনা ভাষার চেয়ে পাঁচটি স্বর বেশি। ইউয়ে ভাষার মধ্যে প্রায় অর্ধেক অংশ হচ্ছে আঞ্চলিক ভাষা। এখন সারা বিশ্বে ১০ কোটিরও বেশি মানুষ ইউয়ে ভাষায় কথা বলে। বিশেষ করে চুচিয়াং বদ্বীপ, হংকং ও ম্যাকাও অঞ্চল এবং বিদেশে বসবাসরত প্রবাসী চীনাদের মধ্যে ইউয়ে ভাষা বেশি প্রচলিত।

কুয়াংতোং প্রদেশের স্থানীয় অপেরার নাম 'ইউয়ে অপেরা', যার উত্সস্থল হচ্ছে কুয়াংতোং প্রদেশের ফোশান। এ অপেরা কুয়াংতোং প্রদেশের সবচেয়ে প্রভাবশালী স্থানীয় অপেরা। এর ইতিহাস ৩০০ বছরেরও বেশি সময়ের। ইউয়ে অপেরা চীনের অপেরাগুলোর মধ্যে সর্বপ্রথম বিদেশে পরিবেশনার সুযোগ পায়। ১৮৫২ সালে আমেরিকার সান ফ্রান্সিসকোর খবরে বলা হয়েছিল, ওই বছর কুয়াংতোংয়ের একটি ইউয়ে অপেরা দল সেখানে অপেরা পরিবেশন করেছিল। ১৯৩০ সালে চীনের বিখ্যাত পিকিং অপেরার মাস্টার মেই লান ফাং প্রথম বারের মতো বিদেশে গিয়ে পিকিং অপেরা পরিবেশন করেন। ইউয়ে অপেরা তারও ৭০ বছর আগে বিদেশে পরিবেশিত হয়েছিল। ২০০৯ সালের ৩০ সেপ্টেম্বর ইউনেস্কো প্রণীত 'মানবজাতির অবৈষয়িক সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের প্রতিনিধিত্বশীল তালিকায়' অন্তর্ভুক্ত করে এ অপেরাকে। চীনের ৩০০টিরও বেশি ঐতিহ্যবাহী অপেরার মধ্যে খুন অপেরার পর ইউয়ে অপেরা হচ্ছে এ গৌরব অর্জনকারী দ্বিতীয় ঐতিহ্যবাহী অপেরা।

পঞ্চাশ বছরেরও বেশি সময় ধরে ইউয়ে অপেরার সঙ্গে সম্পৃক্ত শিল্পী, সম্পাদক ও পরিচালক মাদাম চেন শাও মেই বলেন, "চীনের ৩০০টিরও বেশি অপেরার মধ্যে আমাদের ইউয়ে অপেরার গায়কী সবচেয়ে সমৃদ্ধ। দর্শক যে গায়কী শৈলী পছন্দ করে, আমরা তা শেখার চেষ্টা করি। কারণ আমরা বন্দর নগরে থাকি। উন্মুক্ততা আর ধারণ হচ্ছে ইউয়ে অপেরার সবচেয়ে বড় বৈশিষ্ট্য।"

ইউয়ে অপেরা পপ সংগীত ও বিদেশি সংগীতের শৈলী আমদানি করেছে এবং সর্বপ্রথম বেহালাসহ নানা পশ্চিমা বাদ্যযন্ত্র ব্যবহার করে।

এখন আপনি কুয়াংচৌতে ইউয়ে অপেরা দেখতে চাইলে কুয়াংতুং প্রদেশ এবং কুয়াংচৌ শহরের ইউয়ে অপেরা থিয়েটারের অধীনস্থ পাঁচটি অপেরা দলের অনিয়মিত পরিবেশনা দেখতে পারেন, অথবা কুয়াংতুং প্রদেশের ইউয়ে অপেরা সমৃদ্ধকরণ তহবিলের সহায়তায় প্রতিষ্ঠিত ইউয়ে অপেরা সংস্কৃতি মহাচত্বরে অপেরা দেখতে পারেন। এ তহবিল থেকে দেওয়া অর্থ ও স্থানের সাহায্যে প্রতি মাসের দশ দিন বিভিন্ন অঞ্চল থেকে আগত ইউয়ে অপেরা দলগুলো পর্যায়ক্রমে কুয়াংচৌ শহরে এসে অপেরা পরিবেশন করে। মাত্র দশ ইউয়ান ব্যয় করে দু'ঘন্টা স্থায়ী অপেশাদার অপেরা উপভোগ করা যায়।

কুয়াংতুং অঞ্চলের জনসাধারণ গভীরভাবে ইউয়ে অপেরা পছন্দ করে। বিশেষ করে ইউয়ে ভাষা-অধ্যুষিত অঞ্চলের মধ্যবয়সী মানুষ আর প্রবীণদের মধ্যে বেশ সমাদৃত এ অপেরা। পার্কে ও মহাচত্বরে প্রায়শই দেখা যায় সাধারণ মানুষ ইউয়ে অপেরা চর্চা করছে।

বর্ণিল ও সমৃদ্ধ ইউয়ে অপেরা থেকে কুয়াংতুং সংগীত সৃষ্টি হয়েছে। কুয়াংচৌ শহরের রাস্তায়, শপিং কমপ্লেক্সে কিংবা পাঁচ-তারা হোটেলে হাটলে প্রায়শই কুয়াংতুং সংগীত শোনা যায়।

কুয়াংতুং সংগীতের মধ্যে দক্ষিণ চীনের পাহাড়ি অঞ্চলের লোকসংগীতের স্বাদ রয়েছে। ইতিহাসের এক অতি দীর্ঘ সময় ধরে কুয়াংতুং সংগীতকে চীনের 'রাষ্ট্রীয় সংগীত' হিসেবে গণ্য করা হতো। ১৯৫৪ সালে সোভিয়েত ইউনিয়নের একজন সুরকার কুয়াংতুং সংগীতকে 'নির্মল সংগীত' হিসেবে আখ্যায়িত করেছিলেন। তিনি মনে করতেন, চোখ বুজে কুয়াংতুং সংগীত শুনলে তার অন্তর্নিহিত অর্থ উপলব্ধি করা যায়।

চীনের প্রথম শ্রেণীর বাদ্যযন্ত্রশিল্পী, জাতীয় পর্যায়ের অবৈষয়িক সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য প্রকল্পের কুয়াংতুং সংগীতের প্রতিনিধিত্বকারী থাং খাই শুয়েন বলেন, "কুয়াংতুং সংগীত ঠিক কুয়াংতুংয়ের খাবারের মতো, সময় করে আস্তে আস্তে উপভোগ করলে আপনি তার ভিন্ন ভিন্ন স্বাদ খুঁজে পাবেন।" (এসআর)